Зачем подвяливают виноград?

Этот способ пришел к нам из Италии, где он существует еще со времен Древнего Рима! Подвяливание винограда называют аппассименто (appassimento) или же пассито (passito) по-итальянски.

Зачем это стали делать?

Из-за особого климата в Италии, виноград получался водянистым, что делало вина менее полнотелыми. Тогда решили придумать способ как «подсушивать виноград», чтобы убирать большую часть влаги. Но ведь тогда получится изюм, скажете вы и окажетесь почти правы. Это этакий недоизюм, в котором еще содержится вода и выше уровень сахара, чем до начала процесса. Кстати, сегодня этот метод часто используют как раз, чтобы сделать вино слаще. Тем не менее, существуют и сухие вина, которые создаются по этой технологии, и называются они «Амароне», что в переводе означает «горький».

Как подвяливание влияет на вино?

Концентрация сока в винограде увеличивается, благодаря чему вино становится более насыщенным, плотным и сложным. Для того чтобы, еще сильнее увеличить концентрацию ягод, некоторые лозы срезают вручную, чтобы питание получило меньшее количество плодов, но с большей силой.

Разновидность аппассименто

Аppassimento sulla pianta – это поздний сбор винограда. Благодаря чему виноград сам перезревает на лозе, теряет влагу и засахаривается. Аppassimento sui graticci – тут используется искусственный способ «высушивание винограда». Виноград чаще всего помещают в специальные камеры вентиляцией, контролем температуры и влажности, которые помогут достичь нужного эффекта.